ONA: Una experiencia culinaria más allá de la tradición y la innovación

Sep 24, 2015 Comments Off on ONA: Una experiencia culinaria más allá de la tradición y la innovación by
Marcelo Henríquez

Chef Marcelo Henríquez 

Por Carolina Navarrete Higuera

Ventana Latina tuvo el agrado de participar en el primer evento gastronómico de comida chilena en Londres el pasado 19 de septiembre, con el cual se dio inicio a una serie de cinco encuentros que se desarrollarán cada sábado en el centro de la capital hasta el 17 de octubre. A pesar de vivir en una de las megalópolis más heterogéneas en cuanto a la oferta de cocinas del mundo, Londres solo cuenta con dos restaurantes chilenos, por eso la invitación hecha por el Chef chileno Marcelo Henríquez no podía dejar de seducirnos.

El lugar para tal encuentro fue un restaurante situado cerca de Trafalgar Square, marcado por un ambiente latinoamericanista donde lo colectivo y lo íntimo se funden en un espacio acogedor. Las fotografías en blanco y negro escogidas por el anfitrión para decorar y acompañar la cena reproducen imágenes de la tribu indígena del sur de Chile Ona, nombre con el cual denomina su proyecto. Marcelo explica que su concepto culinario se inspira de este pueblo altamente espiritual y respetuoso de sus alimentos desde la recolección hasta el plato. Ellos pedían permiso al espíritu de la tierra antes de cazar o cocinar la comida. ONA retoma estos fundamentos y  celebra su fuerza.

La cocina propuesta fue un vaivén entre la tradición y la variación para quienes conocen la cocina chilena, y para quienes la descubren fue una verdadero rito iniciático. El coctel estuvo a cargo de un “terremoto” (earthquacke), una mezcla de ananás, pisco y vino. El merquén, condimento proveniente del sur de Chile, coronó el brebaje con un leve perfume ahumado y picante. Todo ello fue acompañado por empanadas de carne o queso cuya masa delgada, ligeramente quebradiza y crocante fueron la antesala de lo que venía.

La experiencia culinaria desde la entrada hasta el postre estuvo definida por una mezcla de texturas. Como entrada se sirvió un “ceviche de mariscos” cuyo toque personal fue dado por la presencia de los calamares fritos, el aguacate, el jengibre, y sobre todo por el cochayuyo (alga marina comestible, muy utilizada en Chile). El conjunto logró ese twist que hace posible que un plato conocido logre deslumbrarnos y así adquirir su propia identidad.

El plato principal estuvo a cargo de una “plateada al jugo y cabernet” que se cocinó a fuego lento por más de seis horas servida en una salsa concentrada e intensa. El resultado fue una carne tierna que se fundía en la boca. La plateada estuvo acompañada de tomates confitados y zanahorias braseadas cuya textura crocante, al filo de cocción, logró contrabalancear de manera inteligente el plato. Todo ello giraba alrededor del pastel de choclo a la albahaca (como se le denomina en Chile) o mousse de maíz muy fino y sabroso. En cuanto a la selección de vinos, la casa Montes (Chile) ofrecía tres diferentes cepas: Sauvignon, Chardonnay y Carmenère (esta última es muy característica de Chile).

El postre fue una revelación. Como chilena al leer Mote con huesillo en el menú esperaba con ansias encontrar la típica infusión de mi infancia, sin embargo, Marcelo logró sorprenderme descomponiendo y recomponiendo el postre tradicional. Helado de cebada (barley), bizcocho de cebada y un melocotón (durazno) perfectamente caramelizado transformaron el postre en otra creación. Todo termina con un agradable café o un té a la menta con un pequeño pastel (alfajor) de dulce de leche.

Lo interesante de la propuesta de Marcelo es su búsqueda por el origen que está en un redescubrimiento de la cocina chilena y sus productos. La idea es encontrar en casa lo que se ha buscado por mucho tiempo.

Aparte de la excelente cocina, hay que destacar el ambiente amigable, la mayoría de los asistentes no conocían la cocina chilena, pero estaban dispuestos a aventurarse a la experiencia culinaria, como también a la agradable conversación y  compañía de los demás comensales. Elogios para la cocina, historias personales, chistes y anécdotas transformaron la degustación en un hermoso espacio de intercambio y complicidad. Por cierto, cada uno de nosotros se fue más que con una sonrisa en la cara.

Las reservaciones pueden ser hechas en

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Adriana es Directora de Ventana Latina desde 2010.
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